Produkte für sich · Lö-Sellerie
Lö, Sellerie! Oder wie wir Franzöhösinnen sagen C'est la vie!
Die Leselinie · von der ganzen Knolle bis zum fertigen Teller
Sellerie kann immer der Hauptdarsteller sein, wenn er will und wenn du ihn dazu machst.
Knollensellerie schmeckt weich, rund und zurückhaltend. Deshalb sollte man ihn genauso behandeln: mit sauberen Schnitten, kontrollierter Hitze und nur so viel Würze wie nötig. Zu große Hitze oder verbrannte Wurzelreste machen sein Aroma schnell bitter.
Eine Knolle liefert weit mehr als Würze für Fond oder Suppe. Saubere Schale, helles Inneres und ein intakter Kern können zu Chip, Creme, Salat, Schnitzel, Krokette, Jus und gereiften Hobeln werden. Entscheidend ist, jedes Teil vor der Verarbeitung zu prüfen und passend einzusetzen.
Waschen, bürsten, aufschneiden.
Die Knolle gründlich waschen und bürsten. Das grobe Wurzelwerk vollständig entfernen. Dabei geht es nicht nur um Erde: Die feinen, zerklüfteten Spitzen haben wenig Masse und viel Oberfläche. Sie verbrennen deshalb deutlich früher als walnussgroße Selleriestücke und machen den Ansatz bitter.
Eine glatte, saubere und unbeschädigte Schale wird weiterverwendet. Sie kommt in Fond, Brühe oder Soßenansatz. Ist das Äußere makellos, kann eine dünne Scheibe der Knolle samt Schale getrocknet und als Chip eingesetzt werden. Das helle Innere bleibt für Creme, Salat, Schnitzel und Krokette.
Nach dem Aufschneiden den Kern prüfen. Weiche, braune oder verdorbene Stellen großzügig entfernen. Was verdorben ist, wird nicht mitgekocht: Eine Reduktion konzentriert auch Fehlgeschmack.
Die Schale wird genutzt. Das Wurzelwerk wird entfernt. Verdorbene Stellen kommen nicht in den Ansatz.
Sellerie ist mild. Die Hitze muss kontrolliert bleiben.
Sellerie verträgt Hitze, solange sie kontrolliert bleibt. Werden Kanten oder Wurzelreste zu dunkel, entsteht Bitterkeit, die sich später nicht mehr aus einer Creme oder Jus herauskochen lässt.
Beim Blanchieren begrenzt das kochende Wasser die Temperatur auf etwa 100 °C. Im Ofen sind 200 °C und mehr möglich. Deshalb sind beide Verfahren nicht gleichzusetzen. Beim Rösten bestimmen neben der Ofentemperatur auch Größe, Oberfläche, Feuchtigkeit und Zeit, wie schnell der Sellerie Farbe annimmt.
Für einen Fond- oder Jusansatz den Sellerie walnussgroß schneiden, die saubere Schale daranlassen und die Stücke leicht ölen. Bei 170 bis 180 °C kontrolliert rösten und alle zwanzig Minuten prüfen. Der Sellerie soll gleichmäßig karamellisieren; kleine Kanten dürfen nicht verbrennen.
Rösten, bis die Süße kommt. Stoppen, bevor Bitterkeit entsteht.
Selleriecreme braucht Butter, niedrige Hitze und Zeit.
Für die Creme das helle Innere klein und gleichmäßig schneiden. Mit Butter bei niedriger Temperatur langsam schmoren und regelmäßig prüfen, damit nichts bräunt. Der Sellerie soll vollständig weich werden und seine eigene Süße entwickeln.
Anschließend sehr fein pürieren, am besten im Thermomix. Ziel ist eine homogene, glänzende Creme ohne spürbare Fasern.
Erst danach salzen und nach Belieben sehr zurückhaltend abschmecken. Mehr braucht diese Creme nicht: Sellerie, Butter und Zeit.
Die richtige Salznuance finden. Dann aufhören.
Zwei bis drei Millimeter. Sonst funktioniert das Sellerieschnitzel nicht.
Die rohe Knolle auf der Aufschnittmaschine in zwei bis drei Millimeter dünne Scheiben schneiden. Nicht blanchieren. Leicht salzen, leicht zuckern und sparsam mit Zitrone marinieren. Dann ruhen lassen. Die Würzung entzieht etwas Wasser; dadurch werden die Scheiben mürber und biegsamer.
Die Scheiben danach in Mehl und Ei wenden. Für die Kruste Panko mit nicht zu fein geriebenem Parmesan mischen. Den Parmesan dafür vorzugsweise auf einer groben Microplane reiben. Die dünne Selleriescheibe bleibt der Kern des Schnitzels; die Kruste gibt ihr Würze und Knusprigkeit. Für den vegetarisch ausgewiesenen Teller wird der Parmesan durch einen würzigen Hartkäse mit mikrobiellem Lab ersetzt.
Für die Kroketten den Sellerie in ausreichend große, gleichmäßige Würfel schneiden und roh leicht marinieren. Bei 150 °C langsam im Ofen rösten und regelmäßig wenden, damit die Würfel rundum wie Bratkartoffeln karamellisieren, ohne auszutrocknen. Die Würfelgröße entscheidet über das Verhältnis von karamellisierter Oberfläche und saftigem Kern.
Außen nussig-karamellisiert. Innen saftig. Beides geht gemeinsam ins Selleriepüree.
Danach ausschließlich den gesamten gerösteten Sellerie fein pürieren. Die Kartoffel vollständig ausdämpfen und durch die Kartoffelpresse drücken; sie wird weder gemixt noch püriert, damit ihre Stärke nicht zu Kleister wird. Für die Krokettenmasse gilt ein Verhältnis von 60 Prozent geröstetem Selleriepüree zu 40 Prozent ausgedämpfter, gepresster Kartoffel. Das Selleriepüree von Hand behutsam unter die Kartoffel arbeiten. So entsteht eine gleichmäßige, formbare Masse, ohne die Kartoffel zu überarbeiten. Die Kroketten klein und schmal formen; sie dürfen etwas länger sein, damit sich zwei Stück sicher überlappen lassen.
Für Sellerie-Pommes die geschnittenen Stücke kurz blanchieren, abschrecken, vollständig auskühlen lassen und trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone leicht marinieren, anschließend wie eine Krokette panieren und frittieren. Nach dem Blanchieren sorgt die Panierung für die nötige äußere Stabilität.
Jus, Salate und gereifter Sellerie.
Für die Sellerie-Jus reichlich Sellerie, gern mit sauberer Schale und immer ohne Wurzelwerk, leicht ölen und bei 170 bis 180 °C langsam rösten. Alle zwanzig Minuten prüfen. Mit einem eher lieblichen Sauvignon Blanc ablöschen und weit reduzieren. Knochen oder Fleisch werden dafür nicht benötigt. Abhängig von der Menge kann die Jus innerhalb eines Tages fertig sein.
Erst am Ende vorsichtig salzen. Beim Reduzieren konzentrieren sich die Eigenwürze des Selleries und bereits zugesetztes Salz. Deshalb wird die Jus vor dem Abschmecken vollständig reduziert.
Für den rahmigen Salat Mayonnaise, Crème fraîche und Joghurt zu gleichen Teilen mischen. Viel fein geriebene Zitronenschale und Zitronensaft zugeben; süßlich, säuerlich und salzig abschmecken. Den Knollensellerie in möglichst lange Julienne schneiden und sofort mit der Sauce mischen, damit er hell bleibt.
Der zweite Salat besteht aus Staudensellerie, Orange und Nelke. Er wird mit einer klaren Vinaigrette mariniert und deutlich süß-säuerlich abgeschmeckt. So stehen außen zwei eigenständige Salate: links klar und frisch, rechts rahmig und zitronig.
Ein weiterer Teil der Knolle wird in Salzkruste gegart und anschließend gereift. Das konzentrierte, salzige Stück lässt sich wie ein Trüffel hauchdünn hobeln. Auf dem großen Teller genügen höchstens fünf Scheiben.
Der Sellerie kann so viel. Wir müssen ihn nur benutzen.
Creme, Kruste, Salat und Jus dürfen verschieden sein. Entscheidend ist, dass jede Komponente weiterhin klar nach Sellerie schmeckt.
Erst prüfen, dann entscheiden. Jeder verwendbare Teil bekommt eine Aufgabe.
Die Techniken ergeben fünf heiße und vier kalte Komponenten. Jetzt bekommt jede ihren Platz.
Der schwarze, rechteckige Teller ist 50 Zentimeter lang und temperiert. Er ist warm genug, damit die heißen Komponenten nicht sofort auskühlen, aber nicht so heiß, dass die kalten Komponenten leiden. Der Aufbau folgt einer festen Mittelachse. Dadurch wirkt der Teller von beiden Seiten gleich und lässt sich im Service sicher tragen.
Fünf heiße Komponenten
- Feine Selleriecreme als gekämmte Grundlinie
- Zwei Sellerieschnitzel aus nur zwei bis drei Millimeter starken Scheiben in einer Kruste aus Panko und vegetarischem Hartkäse
- Zwei schmale Kroketten aus 60 Prozent geröstetem Selleriepüree und 40 Prozent ausgedämpfter, gepresster Kartoffel
- Gebackene Sellerieblüte im Safran-Ausbackteig
- Konzentrierte vegetarische Sellerie-Jus
Vier kalte Komponenten
- Staudenselleriesalat mit Orange und Nelke
- Rahmiger Knollenselleriesalat mit Zitrone
- Bis zu fünf hauchdünne Scheiben vom gereiften Salzkrusten-Sellerie
- Klassische Aioli und Koriander-Aioli
50 Zentimeter · zwei Außenpole · eine feste Mittelachse
Die Grundlinie
Am linken Tellerrand mit daumendickem Abstand vier Portionen heiße Selleriecreme setzen: zwei oberhalb und zwei unterhalb der Mittelachse. Mit einer Zickzack-Teigkarte in einem gleichmäßigen Zug von links nach rechts über die gesamte Tellerlänge ziehen.
Die äußeren Salate
Den klaren Staudenselleriesalat ganz links und den rahmigen Knollenselleriesalat ganz rechts platzieren. Beide erhalten denselben Abstand zum Rand und nehmen optisch gleich viel Raum ein.
Die Schnitzel
Je ein frisch ausgebackenes Sellerieschnitzel aus einer nur zwei bis drei Millimeter starken Scheibe links und rechts spiegelbildlich zur Mittelachse setzen. Beide Scheiben liegen flach und haben denselben Abstand zur Mitte.
Die Mitte
Die gebackene Sellerieblüte im Safranteig genau in die Mitte setzen. Daneben eine schmale Krokette legen. Die zweite Krokette leicht überlappend aufrichten, an die liegende anlehnen und mit wenig Selleriecreme fixieren.
Jus und Garnitur
Die Sellerie-Jus spiegelbildlich angießen. Klassische Aioli und Koriander-Aioli getrennt in kleinen Tupfen dazwischensetzen. Fünf Selleriehobel im Verhältnis zwei links, einer mittig und zwei rechts verteilen. Tomaten, Blüten und Kerbel anschließend ausgewogen auf beide Tellerhälften setzen.
Vor dem Service
Selleriecreme glatt pürieren und warm halten. Beide Salate getrennt kalt stellen. Die zwei bis drei Millimeter dünnen Schnitzelscheiben marinieren und mürbe werden lassen; erst kurz vor dem Ausbacken panieren. Kroketten schmal formen, Sellerieblüten und Ausbackteig vorbereiten, Jus fertig reduzieren. Salzkrusten-Sellerie, beide Aiolis, Tomaten, Blüten und Kerbel abgezählt bereitstellen.
Am Pass
Teller temperieren und die Creme kämmen. Beide Salate außen setzen. Schnitzel frisch ausbacken und spiegelbildlich platzieren. Kroketten stabil anlehnen, Sellerieblüte mittig einsetzen. Jus angießen, beide Aiolis getrennt tupfen und die Garnitur zählen. Den Teller von beiden Enden prüfen, sicher greifen und schicken.
Ein Gericht endet nicht am Pass. Wenn der Kellner den 50 Zentimeter langen Teller nicht sicher tragen kann, ist der Aufbau nicht zu Ende gedacht.