Die Kartoffel

Behandle die Kartoffel als Kartoffel.
Entscheide zuerst, was du daraus machen willst.

Machst du Kartoffelsalat, schäl sie nicht.
Koch sie als Pellkartoffel.
Mit Kümmel, Petersilie und viel Salz.
Die Schale schützt die Kartoffel.
Der Geschmack bleibt im Produkt.

Brauchst du Bratkartoffeln, würde ich die Kartoffeln schälen, halbieren und dämpfen.
Danach können sie abkühlen, werden geschnitten und gebraten.
So entscheide ich schon bei der Vorbereitung, welche Struktur ich später in der Pfanne brauche.

Will ich Salzkartoffeln, gare ich sie selbstverständlich in Salzwasser.
Will ich Kartoffelpüree, beginne ich im Endeffekt genauso.
Ich mache Salzkartoffeln.
Vielleicht lasse ich sie ungefähr fünf Minuten länger kochen.
Aber nur so lange, dass sie weich sind und trotzdem nicht vollständig ihre Struktur verloren haben.

Natürlich sind kleinere Kartoffelstücke schneller gar.
Aber je kleiner ich die Kartoffel schneide, desto mehr wasche und koche ich ihre Strukturen und Eigenschaften aus.
Je schneller sie gart, desto schneller kann sie auch verkochen.

Dann will ich die Kartoffeln abschütten und durch das Sieb läuft nur noch Suppe.
Ich habe nichts mehr zum Drücken.
Ich habe keine vernünftige Konsistenz mehr für ein Püree.
Schnell gegart bedeutet nicht automatisch gut behandelt.

Wenn ich sehr kleine Kartoffeln habe, kann ich sie ganz lassen.
Wenn ich schöne große Kartoffeln habe, kann ich sie vierteln.
Die Größe des Schnitts ist keine reine Zeitrechnung.
Sie bestimmt, was nach dem Kochen noch übrig ist.

Und damit ist die Kartoffel noch lange nicht fertig.
Die Kartoffel ist brutal vielfältig.

Man kann einen Kartoffelflan machen.
Eine Tortilla.
Chips in sämtlichen Schnittformen.
Ein Gratin.
Kleine Würfel.
Große Stücke.
Scheiben.
Püree.
Die Form ist Teil des Ergebnisses.

Man kann die Kartoffel sogar zur Fischschuppe machen.
Dafür schneide ich sie in hauchfeine Scheiben und lege sie sauber überlappend auf ein Fischfilet.
Ganz leicht mit Eigelb bestreichen.
Leicht würzen.
Noch einmal leicht mehlieren.

Den Fisch kann ich von der anderen Seite vorher ganz kurz angaren.
Danach brate ich ihn zuerst auf der Kartoffelseite.
Die dünnen Scheiben werden goldbraun.
Aus der Kartoffel wird Schutz, Kruste und Oberfläche für den Fisch.