Produkte für sich · Nr. 22
Der Blattspinat
Spinat – was will ich machen? Will ich Rahmspinat machen? Für welche Menge?
Blattspinat ist nicht einfach Blattspinat. Die erste Frage ist nicht, ob er grundsätzlich blanchiert werden sollte. Die erste Frage lautet: Was will ich damit machen? Denn Blanchieren kann richtig sein. Es verändert aber das Produkt. Und manchmal kann Mise en Place die Qualität nicht ersetzen.
Erst das Ziel. Dann die Hitze.
Ich habe Blattspinat blanchiert. Natürlich habe ich das. Aber dann muss ich auch ehrlich fragen: Was habe ich danach noch vom ursprünglichen Produkt? Durch das Blanchieren entsteht ein anderer Spinat. Das kann genau richtig sein, wenn ich diesen Zustand brauche. Es kann genauso falsch sein, wenn ich das Blatt, seine Frische und seine Struktur behalten will.
Deshalb entscheide ich nicht zuerst über das Wasser. Ich entscheide zuerst über das Ergebnis. Soll der Spinat ganz bleiben? Soll er weich werden? Soll er Rahmspinat werden, Cremespinat, Brotsalat oder eine Beilage, die à la minute an den Teller kommt?
In der Küche gibt es keine Methode, die jedes Ziel gleichzeitig erfüllt. Blanchieren ist eine Möglichkeit. Es ist nicht die Definition von Blattspinat. Wer die Methode vor das Ziel stellt, behandelt den Arbeitsschritt – nicht das Produkt.
Gewaschen. Getrocknet. À la minute.
Wenn der Blattspinat gewaschen und anschließend getrocknet oder trocknen gelassen wurde, habe ich ein anderes Ausgangsprodukt. Eines, mit dem ich direkt arbeiten kann. Kein unnötiges Wasser in der Pfanne. Keine weiche Masse, bevor die eigentliche Zubereitung überhaupt begonnen hat.
Dann kann er zum Beispiel auf ein Bett aus Sofrito. Italiener sagen Sofrito. Für mich ist das ein Mirepoix in Brunoise-Form: klitzekleine Würfel von Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch – oder von dem, was ich für das Gericht brauche.
Die Größe ist nicht nebensächlich. Kleine Würfel lassen sich sauber unter den Spinat arbeiten. Walnussgroße Stücke liegen daneben und brechen den Rhythmus. Das Sofrito soll begleiten. Dann kommt der Blattspinat dazu. Kurz. Direkt. À la minute. Jetzt bleibt das Blatt sichtbar und die Hitze erfüllt eine Aufgabe, statt das Produkt nur weich zu machen.
Rahmspinat ist nicht Cremespinat
Was will ich machen? Rahmspinat oder Cremespinat? Und für welche Menge? Rahmspinat kann ganz sein. Das Blatt darf sichtbar bleiben, darf Struktur behalten und sich trotzdem mit dem Rahm verbinden.
Cremespinat soll weich und glatt sein – mit dem Blub, wenn man so will. Dafür beginne ich mit einer sehr, sehr dicken Béchamel. In diesem Fall kann ich wirklich gefrorenen Blatt- oder Rahmspinat verwenden. Wenn das Ziel eine Creme ist, muss ich nicht so tun, als wäre das unversehrte frische Blatt am Anfang entscheidend.
Dann kommen Butter, Mehl und Spinat in Einklang. Nicht mehr, nicht weniger. Dafür kann ich mit einem Hochleistungsmixer arbeiten, mit Thermomix, Pacojet oder Rotor. Das Gerät macht die Masse. Der Koch entscheidet über Konsistenz, Würze und Ergebnis. Und wieder entscheidet die Menge mit: Eine Portion ist ein anderer Ablauf als eine große Produktion.
Vom Brotsalat bis zum Eis
Blattspinat hört nicht beim Rahm auf. Ein geiler Brotsalat mit richtig behandeltem Blattspinat kann tausendmal besser sein als alles, was vorher weich gekocht und wieder warm gemacht wurde. Dasselbe gilt für à la minute angeschwitzten Blattspinat: wenig Umweg, klare Behandlung, sichtbares Produkt.
Und dann geht es weiter. Blattspinat, Minze und Limette können zu einem Eis werden. Killer. Wahnsinn. Nicht, weil es ungewöhnlich klingt. Sondern weil die drei Produkte eine Richtung bekommen und der Spinat nicht vorher in eine einzige Verwendung eingesperrt wurde.
Frisch gewaschen und getrocknet. Auf Sofrito. Als Rahmspinat. Als Cremespinat. Im Brotsalat. À la minute. Oder als Eis. Das Produkt bleibt dasselbe. Die Aufgabe verändert alles.
Aber ein geiler Brotsalat oder à la minute angeschwitzter Blattspinat – tausendmal besser als alles andere, was ich davor beschrieben habe.
Blanchieren ist eine Methode, kein Gesetz. Spinat braucht ein Ziel.