Produkte für sich
Die Kräuter
Mise en place kann nicht jede Qualität ersetzen.
Kräuter sind eines der großen Herzstücke einer Küche.
Sie stehen selten allein auf dem Teller.
Und trotzdem können sie entscheiden, ob ein Gericht lebt oder nur fertig ist.
Petersilie und Schnittlauch kann man vorbereiten.
Man braucht viel davon, gerade in der deutschsprachigen Küche.
Mise en place ist Mise en place.
Jeder Koch kennt das.
Jeder Koch braucht das.
Denn im Hauptgeschäft bleibt keine Zeit, jedes Blatt einzeln zu begrüßen.
Aber Vorbereitung hat eine Grenze.
Diese Grenze heißt Qualität.
Manche Kräuter überstehen das Schneiden.
Andere Kräuter zeigen dir sofort, dass du zu früh dran warst.
Basilikum ist dafür eines der besten Beispiele.
Basilikum ist empfindlich.
Du kannst es schneiden.
Du kannst es frisch zupfen.
Du kannst es leicht reißen.
Aber du solltest verstehen, was du dabei mit dem Produkt machst.
Es geht nicht darum, möglichst früh fertig zu sein.
Es geht darum, im richtigen Moment bereit zu sein.
Petersilie verzeiht dir Zeit.
Schnittlauch verzeiht dir Vorbereitung.
Basilikum verzeiht dir fast gar nichts.
Darum kann Mise en place Arbeit abnehmen.
Aber Mise en place kann nicht jede Qualität ersetzen.
Ein Koch muss den Unterschied kennen.
Er muss wissen, welches Kraut warten kann.
Er muss wissen, welches Kraut frisch auf den Teller gehört.
Und er muss wissen, dass ein scharfes Messer nicht nur Werkzeug, sondern Anstand gegenüber dem Produkt ist.
Kräuter werden geschnitten.
Sie werden nicht mit einem stumpfen Messer zerdrückt und zu grünem Matsch geprügelt.
Wer Kräuter nur als Dekoration versteht, hat ihren Geschmack nie ernst genommen.
Wer sie nur wegen ihrer Farbe benutzt, hat noch nicht begriffen, was Frische bedeutet.
Und wer aus Geschwindigkeit jede Pflanze gleich behandelt, hat zwar vorbereitet, aber nicht gekocht.
hat den Sinn des Lebens nicht verstanden.
Das klingt übertrieben.
Das soll es auch.
Denn manchmal braucht ein kleines Produkt einen großen Satz, damit der Mensch endlich hinsieht.
Wer Kräuter wirklich im Herzen trägt, sollte nicht nur in der Küche danach suchen.
Golfclubs und Golfresorts beschäftigen häufig viele Gärtner.
Dort wachsen Pflanzen nicht nur auf einer Bestellliste, sondern vor den eigenen Augen.
Dort kann man riechen, fühlen, probieren und lernen.
Kräuterkunde beginnt nicht im Kühlhaus.
Sie beginnt dort, wo etwas wächst.
Und sie endet erst auf dem Teller.
Lass ganz, was dabei seine Seele verliert.
Denn ein Kraut ist kein grüner Punkt auf einem Gericht.
Es ist Geschmack. Es ist Frische. Es ist Leben.