Die Aubergine

Die Aubergine braucht Fett.
Ohne Fett kann die Aubergine nichts.

Auch bei der Aubergine kommt es darauf an, was ich damit mache.
Die Methode folgt dem Ergebnis, das ich auf dem Teller brauche.

Wenn ich Auberginen in Scheiben schneide und brate, würde ich sie zuerst braten und danach salzen oder würzen.
Ich will erst die Bratfläche.
Dann den Geschmack.

Wenn ich dagegen eine Auberginencreme machen will, behandle ich dasselbe Produkt völlig anders.
Dann nehme ich eine Fleischgabel und steche die Aubergine von allen Seiten ein wie ein Verrückter.
Danach reibe ich sie mit Olivenöl und gutem Salz ein.

Knoblauch kann dabei sein.
Rosmarin kann dabei sein.
Thymian kann dabei sein.
Auch ein Bett aus Tomaten verträgt die Aubergine.
Sie nimmt diese Aromen auf.
Dann kommt sie in den Ofen und wird verschmort.

Am Ende muss ich sie nur noch der Länge nach halbieren und auskratzen.
Das Fleisch ist weich, aromatisch und bereit für die Creme.
Das Salz war dabei kein Fehler.
Es war ein Werkzeug für genau diesen Weg.

Aber die Aubergine kann noch viel mehr.

Ich kann sie in kleine Würfel schneiden.
Die Aubergine mag Olivenöl.
Also lasse ich die Würfel vorsichtig und langsam in Olivenöl konfieren.
Sie werden weich, saftig und konzentriert.
Fast wie die karamellisierte Zwiebel – nur auf dem Weg der Aubergine.

Wenn ich die Würfel anschließend sauber abtropfen lasse, kann daraus Auberginenkaviar werden.
Nicht als leeres großes Wort.
Sondern als aufgewertetes Produkt mit eigener Struktur, eigenem Geschmack und einem klaren Platz auf dem Teller.

Die Aubergine braucht Fett, weil Fett ihren Geschmack trägt und ihre Textur verändert.
Olivenöl kann sie weich und aromatisch machen.
Beim Braten gibt Fett ihr Farbe.
Beim Verschmoren hilft es ihr, Gewürze und Kräuter aufzunehmen.

Auch ein griechisches Moussaka zeigt genau diese Stärke.
Die Aubergine trägt Tomate, Gewürze, Fett und die weiteren Schichten des Gerichts.
Sie verschwindet nicht darin.
Sie verbindet alles miteinander.

Natürlich kostet das Zeit.
Aber die Aussage, Salz mache ein Produkt automatisch unnötig salzig, ist zu einfach.
Man muss Salz benutzen können, um das maximale Potenzial des Produkts herauszuholen.
Es gibt Salz, Zitrone, Pfeffer, Gewürze, Kräuter und Fett.
Das Werkzeug richtet sich nach dem Ziel.