Der Pilz

Pilze darf man nicht einfach in ein Verbot sperren.
Ja und nein.
Wenn Champignons extrem erdig sind, werden sie kurz gewaschen.
Schnell, intensiv und mit so wenig Zeit im Wasser wie möglich.

Pilze saugen sich mit Wasser voll.
Und Braten und Wasser ist halt blöd.
Aber der wichtigere Punkt kommt erst danach:
Wenn man Pilze wäscht, sollte man sie nachtrocknen.

Man lässt sie erst einmal stehen.
Wenn es der Ablauf verlangt, kann man sie im Ofen bei niedriger Temperatur nachtrocknen.
Ungefähr bei fünfzig Grad.
Oder unter einer Wärmelampe.

Nicht, um sie zu garen.
Sondern um ihnen das Wasser wieder zu nehmen.
Damit man mit dem Pilz wieder ordentlich arbeiten kann.

Klassisch und professionell bleibt das Putzen mit Bürste oder Messer.
Erde abbürsten.
Stellen sauber abschaben.
Das ist präzise, aber Präzision lebt nicht außerhalb der Wirklichkeit.

Wenn eine Küche achtzig Kilogramm Pfifferlinge in der Woche verarbeitet, braucht sie sonst zwei Angestellte, die nur Pfifferlinge putzen.
Das ist halt einfach nicht möglich.

Die richtige Methode entsteht nicht aus einem Dogma.
Sie entsteht aus Produkt, Menge, Zeit und Ergebnis.
Wenig Ware kann einzeln behandelt werden.
Masse braucht einen sauberen Ablauf.

Kurz waschen.
Gründlich trocknen.
Dann erst Hitze.
Der Pilz darf Wasser sehen.
Er darf es nur nicht mit in die Pfanne tragen.

Wasser am Pilz ist kein Fehler.
Wasser am Pilz beim Braten schon.