Produkte für sich · Nr. 14
Das Krustentier
Was du riechst, ist Aroma, das den Topf bereits verlassen hat.
Krustentier ist nicht Knochen. Punkt. Natürlich werden die Schalen geröstet – Garnele, Languste, Hummer. Aber nicht blind bis zu demselben Punkt wie Rinderknochen. Die röste ich durch und durch, bis sie beinahe hölzern klingen, wenn Metall sie trifft. Bei Krustentierschalen zählt ein anderer Moment. Ich schaue hin. Ich rieche. Ich entscheide.
Rösten ist kein Verbrennen
Für eine Bisque kommen die Schalen in den Topf. Dann heißt es: rösten, rösten, rösten. Farbe aufbauen. Kraft herausholen. Aber nicht versuchen, aus einer Hummerschale einen Rinderknochen zu machen. Sie soll rösten. Sie soll nicht verbrennen.
Dann kommen Gemüse und Aromaten hinzu und werden kurz mitgeröstet. Danach wird tomatisiert. Das Tomatenmark bekommt Hitze, der Ansatz bekommt Tiefe. Jeder Schritt baut auf dem vorherigen auf. Nichts läuft einfach nebenbei.
Ablöschen. Anzünden. Aufgießen.
Bei Krustentieren arbeite ich gern mit Noilly Prat oder Pernod. Ablöschen. Kurz anzünden. Kontrollieren. Dadurch entsteht dieses leicht Rauchige, dieses leicht Karamellige. Nicht schwer. Nicht süß. Nur eine weitere Schicht Geschmack.
Danach gieße ich mit Fischfond oder Krustentierfond auf. Der Aufbau erinnert an eine Jus. Aber ähnlich heißt nicht gleich. Eine Schale verhält sich anders als ein Knochen. Also muss auch der Koch anders damit umgehen.
Fond ist Fond. Bisque ist Bisque.
Bei einem reinen Fisch- oder Krustentierfond würde ich die Karkassen nicht wie eine Jus behandeln. Eine Jus braucht Power. Vollgas. Bam. Fleisch und Knochen halten das aus. Sie haben Struktur. Sie haben Mark. Sie haben Inhaltsstoffe und Substanz.
Fischkarkassen haben diesen Puffer nicht. Da hängt kaum Fleisch und kein eigentliches Hauptprodukt mehr dran. Wenn ich sie genauso brutal behandle wie eine Jus, treibe ich das Aroma aus dem Produkt, bevor der Fond überhaupt begonnen hat. Dann riecht die Küche – aber im Topf ist alles verloren.
Deshalb: ausgeglichen und behutsam. Einmal auf Temperatur bringen. Danach unter 100 Grad nur noch simmern lassen. Nicht stundenlang ballern. Nach ungefähr anderthalb bis zwei Stunden sind die meisten Bestandteile aus Fisch, Krustentieren, Gemüse und Aromaten dort, wo ich sie haben will: im Fond.
Ein Produkt. Fünf Richtungen.
Der ganze Hummer steht zuerst da. Rot. Kräftig. Unverkennbar. Danach die Garnele am Spieß: direkte Hitze, Röstaroma, saftiges Fleisch. Im Carpaccio zeigt das Krustentier seine feine Seite – roh, dünn, beinahe durchsichtig.
Dann kommt die Bisque. Cremig. Konzentriert. Korallenfarben. Und am Ende der klare Krustentierfond: sauber, tief und trotzdem leicht. Fünf Bilder. Fünf Behandlungen. Ein Produkt. Fleisch ist nur eine Möglichkeit. Die Schale arbeitet weiter.
Du riechst ja auch was beim Kochen. Das heißt, du verlierst auch Aroma.
Ich koche Krustentier nicht nach einer Knochenregel. Ich koche nach Produkt und Ziel. Rösten hat einen Punkt. Aroma auch.