Die Fischhaut

Es kommt immer auf den Fisch selber an.
Auf seine Struktur.
Und auf seine Haut.
Eine einzige Regel für jeden Fisch gibt es nicht.

Man kann ein Filet mehlieren.
Das gibt Sicherheit, damit es nicht so leicht anklebt.
Aber auch danach verlangt nicht jede Haut dieselbe Hand.

Beim Zanderfilet drücke ich die Hautseite leicht herunter.
Nicht die ganze Bratzeit.
Nur bis ich merke, dass sich die Faser an die gerade Fläche angeglichen hat.

Das dauert meistens fünf bis zehn Sekunden.
Dann merkt man einen kleinen Knacks.
In diesem Moment liegt das Filet.
Dann lasse ich los.

Ein rotfleischiges Filet wie der Saibling verhält sich anders.
Der Saibling wölbt sich nicht auf dieselbe Art.
Er hat eine andere Struktur und kann ohne Probleme auf die Hautseite gelegt werden.

Wer jeden Fisch permanent niederdrückt, arbeitet nicht mit dem Produkt.
Er arbeitet gegen eine Regel, die er selber erfunden hat.

Von Pfannen bin ich in der Gastronomie ziemlich weit weg.
Edelstahl und Edelstahlgrills geben die bessere Konstante.
Man stellt sie auf zweihundert bis zweihundertzwanzig Grad ein.
Und diese Temperatur bleibt.

Eine Pfanne geht hoch, runter, hoch, runter.
Die knusprige Haut entsteht nicht durch ewigen Druck.
Sie entsteht durch trockene Haut, gleichmäßigen Kontakt und stabile Hitze.

Drück den Fisch nur so lange,
bis er selbst liegen bleibt.