Das Steak

Auch beim Steak muss man abwägen.
In der klassischen À-la-carte-Küche, wenn fünf, zwanzig oder auch fünfzig Steaks herausgehen, arbeite ich mit direkter Hitze.
Danach lasse ich das Fleisch schön lange ruhen.

Die Hitze hat außen gearbeitet.
Die Temperatur bewegt sich im Fleisch weiter.
Und der Saft braucht Zeit, sich wieder zu verteilen.

Dann gibt es die Masse.
Wenn fünfzig bis zweihundert Steaks verkauft werden, kann ein Sous-vide-Ablauf die Arbeit vorbereiten und die Garstufe kontrollierbarer machen.

Die Steaks werden mariniert, vakuumiert und bei 49 bis 51 Grad in ein Sous-vide-Becken eingelegt.
Diese Spanne ist rare.
Medium liegt bei 54 bis 56 Grad.
Alles, was darüber ist, ist tot.

Danach kommt das Steak kurz auf den Grill.
Direkte, volle Hitze.
Röstaromen.
Farbe.
Fertig.

Nach diesem kurzen Finish ist die Temperatur im Fleisch gleichmäßiger als nach einem vollständigen Garprozess auf dem Grill.
Dadurch kann die Ruhezeit nachher sehr kurz werden.

Die Ruhe ist im Ablauf nach vorne gewandert.
Das Steak wurde schon langsam und kontrolliert auf Temperatur gebracht, bevor die letzte Hitze kommt.

Deshalb ist eine starre Formel falsch.
Dicke, Ausgangstemperatur, Garverfahren, Zielgarstufe, Menge und Serviceablauf entscheiden.
Man muss abwägen zwischen live kochen und vorbereiten.

In beiden Fällen muss das Steak ruhen:
einmal vorher, einmal nachher.