Die Jus

Eine Jus ist das Herzstück.
Sie ist nicht einfach eine dunkle Sauce.
Sie ist das, was übrig bleibt, wenn Knochen, Fleisch, Gemüse, Wein, Hitze und Zeit alles abgegeben haben.
Meine Jus ist teuer.
Aber sie ist Weltklasse.

Ich persönlich koche meine Jus auf drei Tage.
Nicht weil drei Tage automatisch Qualität bedeuten.
Sondern weil jeder Tag eine andere Aufgabe übernimmt.
Aufbau, Klärung und Konzentration.

Am ersten Tag beginnt der klassische Ansatz.
Mirepoix aus Karotte, Sellerie, Zwiebel und Lauch.
Dazu Wacholder, Lorbeer und Pfeffer.
Dann kommen Knochen, Abschnitte, Parüren und Sehnen.

Fleisch gibt Geschmack.
Sehnen geben Körper.
Knochen geben Tiefe.
Und alles muss geröstet werden.

Rösten, rösten, rösten.
Bis alles wirklich Farbe und Aroma aufgebaut hat.
Aber nicht schwarz.
Es darf bei einer Jus nicht schwarz werden.

Verbrannte Teile geben keine Tiefe.
Sie geben Bitterkeit.
Wenn etwas schwarz geworden ist, wird aus langer Arbeit kein besserer Geschmack.
Dann funktioniert der Ansatz nicht mehr so, wie er soll.

Nach dem Rösten wird tomatisiert.
Tomatenmark kommt dazu und wird weitergeröstet.
Danach kommt Rotwein.
Der Wein wird reduziert, nicht nur erwärmt.

Wenn ich ungefähr fünf Liter Endprodukt will, arbeite ich mit großen Mengen.
Etwa zehn Kilo Knochen mit Fleischanteil und zweimal ungefähr sechs Liter Rotwein können dabei durch den Ansatz gehen.
Das ist kein sparsames Kurzrezept.
Das ist Konzentration.

Nach der Reduktion wird aufgegossen.
Das kann Fleischfond oder Gemüsefond sein.
Wenn die Grundprinzipien am Anfang richtig ausgeführt wurden, kann es auch Wasser sein.
Wasser ersetzt keine Röstaromen, aber es kann sie aus dem Ansatz holen.

Dann läuft der Topf den ganzen Tag.
Ballern lassen.
Immer wieder aufgießen.
Immer wieder weiterkochen.
Ich will den letzten Rest des Geschmacks.

Am Abend wird passiert.
Über Nacht wird der Fond kalt.
Oben bildet sich eine Fettschicht.
Die wird abgehoben, weil ich keine fettigen Soßen mag.

Was darunter bleibt, ist der Grundfond.
Und mit diesem Grundfond beginnt am zweiten Tag der zweite Ansatz.
Wieder Knochen.
Wieder Fleischanteil.
Wieder rösten, rösten, rösten.

Im zweiten Ansatz arbeite ich vor allem mit roten Zwiebeln.
Dazu können frischer Rosmarin, Thymian und - wenn die Richtung es verlangt - Knoblauch kommen.
Tomate ist jetzt nicht entscheidend.
Sie kann bei zu viel Belastung schnell bitter werden.

Dann wieder Rotwein.
Wieder reduzieren.
Wieder aufgießen.
Und wieder ungefähr zehn Stunden kochen lassen.

Danach wird erneut passiert, kalt gestellt und entfettet.
Am dritten Tag wird nicht mehr wild aufgebaut.
Jetzt wird geköchelt.
Jetzt wird konzentriert.

Eine Jus sollte für mich eine Reduktion sein.
Sie sollte nicht durch Bindung so tun, als hätte sie Körper.
Der Körper soll aus dem Produkt kommen.
Aus Knochen, Fleisch, Sehnen, Gemüse und Zeit.

Darum ist Salz am Anfang gefährlich.
Alles, was reduziert wird, wird stärker.
Auch Salz.
Was am ersten Tag passend wirkt, kann am dritten Tag alles zerstören.

In meine Jus kommt deshalb kein Gramm zusätzliches Salz.
Nicht als Gesetz für jede Küche.
Sondern als Konsequenz aus genau diesem extremen Aufbau.
Gewürzt wird beim Kochen und vom Kochen.

Wenn eine Jus trotzdem versalzen ist, kommt es auf den Grad an.
Zucker kann die Wahrnehmung von Salz abmildern, aber er entfernt kein Salz.
Verdünnen senkt die Konzentration, kann jedoch Aroma und Tiefe auseinanderziehen.
Ist sie zu weit gegangen, lässt sich Weltklasse nicht zurückbinden.

Eine Jus ist teuer, weil Geschmack Material, Energie und Zeit kostet.
Sie ist Weltklasse, wenn man keinen dieser Schritte vortäuscht.
Eine Jus ist das Herzstück.
Und ein Herzstück braucht Zeit.